Filet de saumon poêlé, sauce béarnaise allégée

Le saumon à la béarnaise est un classique intemporel qui mérite sa réputation Contrairement à la béarnaise traditionnelle, notre version utilise une base de crème fraîche fouettée et du beurre clarifié pour rester keto, Le secret réside dans le repos du saumon avant cuisson: cela permet une cuisson homogène et une chair moelleuse, Cette recette prend 20 minutes et deviendra vite votre indispensable du dimanche soir.

Ingrédients

2 filets de saumon (150g chacun, peau retirée si possible)

40g de beurre clarifié (ou ghee)

2 échalotes grises, finement hachées

2 cuillères à soupe de vinaigre blanc

100ml de crème fraîche épaisse

20g de beurre froid coupé en dés

1 cuillère à café de moutarde de Dijon

1 cuillère à café d'estragon frais (ou 1/2 cuillère à café séché)

Sel et poivre du moulin

Jus de 1/2 citron frais

Instructions

1. Préparation (10–15 min): Sortir les filets de saumon du réfrigérateur 15–20 minutes avant la cuisson pour qu'ils atteignent une température proche de la pièce. Épongez-les avec du papier absorbant; salez et poivrez légèrement des deux côtés 5 minutes avant cuisson.
2. Commencer la béarnaise (en parallèle, 8–10 min): Hacher très finement les échalotes. Mettre les échalotes et le vinaigre blanc dans une petite casserole et chauffer à feu moyen jusqu'à réduction; il doit rester environ 1 cuillère à soupe de liquide (environ 3–4 min). Retirer du feu et laisser tiédir 1–2 min.
3. Monter la base de la sauce (3–5 min): Dans un bol froid, fouetter la crème fraîche juste jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement (ne pas monter en chantilly). Incorporer le mélange échalote-vinaigre puis, en fouettant continuellement, ajouter les dés de beurre froid en 3–4 fois pour émulsionner. Goûter et ajuster sel/poivre; ajouter moutarde et estragon haché, puis un filet de jus de citron (10–15 ml). Garder au chaud mais ne pas laisser bouillir (réchauffer au bain-marie si nécessaire).
4. Chauffer la poêle et le corps gras (1–2 min): Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Ajouter le beurre clarifié (ou ghee) et laisser chauffer jusqu'à ce qu'il soit chaud mais non fumant (environ 1 min).
5. Cuisson du saumon (7–8 min): Déposer les filets côté peau vers le bas et laisser cuire sans bouger 4 minutes pour obtenir une peau croustillante. Retourner délicatement avec une spatule et cuire 2–4 minutes selon l'épaisseur (4 min pour 2–2,5 cm d'épaisseur): le saumon doit être juste pris à l'extérieur et encore légèrement translucide au centre. (Température cible: 60–63 °C pour une texture rosée).
6. Repos et finition (2–3 min): Retirer les filets, poser sur une assiette chaude et laisser reposer 2 minutes. Si la sauce a été préparée plus tôt, la réchauffer doucement au bain-marie en remuant; ne pas la laisser bouillir sous peine de séparation.
7. Dressage: Napper chaque filet d'une généreuse cuillerée de béarnaise chaude. Ajouter un tour de moulin à poivre, une pincée d'estragon ciselé et un trait de jus de citron. Servir immédiatement (accompagnement recommandé: jeunes pousses ou purée de chou-fleur).

Variantes

• Béarnaise simple : sans crème fraîche fouettée, monter uniquement avec le beurre froid pour une sauce plus traditionnelle (ajouter 50 calories).
• Variation asiatique : remplacer l'estragon par de la coriandre fraîche et ajouter 1 cuillère à café de sauce soja tamari et 1/2 cuillère à café de gingembre râpé.
• Saumon en croûte de sel : enrober le saumon de sel marin et d'herbes fraîches avant cuisson au four à 200°C pendant 10 minutes.

Conseils

• Ne jamais appuyer sur le saumon en cuisson avec la spatule. Cela expulse les sucs et dessèche la chair.
• Le beurre clarifié a un point de fumée plus élevé que le beurre régulier, ce qui permet une cuisson à température plus haute sans brûler.
• Si vous n'avez pas de beurre clarifié, utilisez de l'huile d'olive ou du ghee. Évitez l'huile de tournesol qui a un goût trop neutre.
• La clé d'une béarnaise légère est de fouetter la crème fraîche juste ce qu'il faut : elle doit rester onctueuse et aérienne, pas devenir du beurre.
• Le repos du saumon cuit permet aux fibres de se détendre et garde la chair moelleuse. C'est 2 minutes bien investies.

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