Gebratenes Lachsfilet, leichte Sauce Béarnaise

Lachs Béarnaise ist ein zeitloser Klassiker, der seinen Ruf verdient. Im Gegensatz zur traditionellen Béarnaise verwendet unsere Version eine Basis aus Schlagsahne und geklärter Butter, um die Keto-Diät beizubehalten. Das Geheimnis liegt darin, den Lachs vor dem Garen ruhen zu lassen: Dies ermöglicht ein gleichmäßiges Garen und weiches Fleisch. Dieses Rezept dauert 20 Minuten und wird schnell zu Ihrem Sonntagabend-Essential.

Zutaten

2 Lachsfilets (je 150 g, wenn möglich ohne Haut)

40g geklärte Butter (oder Ghee)

2 graue Schalotten, fein gehackt

2 Esslöffel weißer Essig

100 ml dicke Crème fraîche

20g kalte Butter in Würfel schneiden

1 Teelöffel Dijon-Senf

1 Teelöffel frischer Estragon (oder 1/2 Teelöffel getrocknet)

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Saft einer halben frischen Zitrone

Anweisungen

1. Zubereitung (10–15 Min.): Die Lachsfilets 15–20 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie etwa Zimmertemperatur erreichen. Tupfen Sie sie mit saugfähigem Papier trocken; 5 Minuten vor dem Garen von beiden Seiten leicht salzen und pfeffern.
2. Mit der Béarnaise beginnen (gleichzeitig 8–10 Min.): Die Schalotten sehr fein hacken. Schalotten und weißen Essig in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze erhitzen, bis die Menge eingekocht ist; Es sollte noch etwa 1 Esslöffel Flüssigkeit übrig sein (ca. 3–4 Min.). Vom Herd nehmen und 1–2 Minuten abkühlen lassen.
3. Den Soßenboden zubereiten (3–5 Min.): In einer kalten Schüssel die Crème fraîche verrühren, bis sie leicht eindickt (nicht aufschlagen). Fügen Sie die Schalotten-Essig-Mischung hinzu und fügen Sie dann unter ständigem Rühren die gewürfelte kalte Butter in 3–4 Portionen hinzu, um sie zu emulgieren. Abschmecken und Salz/Pfeffer anpassen; Senf und gehackten Estragon hinzufügen, dann einen Spritzer Zitronensaft (10–15 ml). Warm halten, aber nicht kochen lassen (ggf. im Wasserbad aufwärmen).
4. Pfanne und Fett erhitzen (1–2 Min.): Eine beschichtete Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Fügen Sie die geklärte Butter (oder Ghee) hinzu und erhitzen Sie es, bis es heiß ist, aber nicht raucht (ca. 1 Minute).
5. Garen des Lachses (7–8 Min.): Legen Sie die Filets mit der Hautseite nach unten und garen Sie sie ohne Bewegung 4 Minuten lang, um eine knusprige Haut zu erhalten. Mit einem Spatel vorsichtig umdrehen und je nach Dicke 2–4 Minuten garen (4 Minuten bei 2–2,5 cm Dicke): Der Lachs sollte außen gerade erst fest und in der Mitte noch leicht durchsichtig sein. (Zieltemperatur: 60–63 °C für eine rosa Textur).
6. Ruhen und fertigstellen (2–3 Min.): Die Filets herausnehmen, auf einen warmen Teller legen und 2 Minuten ruhen lassen. Wenn die Soße schon früher zubereitet wurde, erwärmen Sie sie unter Rühren vorsichtig im Wasserbad. Nicht kochen lassen, sonst löst es sich auf.
7. Zum Servieren: Jedes Filet mit einem großzügigen Löffel heißer Béarnaise belegen. Fügen Sie eine Prise Pfeffer, eine Prise gehackten Estragon und einen Schuss Zitronensaft hinzu. Sofort servieren (empfohlene Beilage: junge Sprossen oder Blumenkohlpüree).

Varianten

• Einfache Béarnaise: ohne Schlagsahne, nur mit kalter Butter aufschlagen für eine traditionellere Soße (50 Kalorien hinzufügen).
• Asiatische Variante: Ersetzen Sie den Estragon durch frischen Koriander und fügen Sie 1 Teelöffel Tamari-Sojasauce und 1/2 Teelöffel geriebenen Ingwer hinzu.
• Lachs in Salzkruste: Bestreichen Sie den Lachs mit Meersalz und frischen Kräutern, bevor Sie ihn 10 Minuten lang bei 200 °C im Ofen garen.

Tipps

• Drücken Sie niemals mit dem Spatel auf den Kochlachs. Dadurch werden die Säfte ausgestoßen und das Fruchtfleisch ausgetrocknet.
• Geklärte Butter hat einen höheren Rauchpunkt als normale Butter, wodurch das Kochen bei höherer Temperatur ohne Anbrennen möglich ist.
• Wenn Sie keine geklärte Butter haben, verwenden Sie Olivenöl oder Ghee. Vermeiden Sie Sonnenblumenöl, das einen zu neutralen Geschmack hat.
• Der Schlüssel zu einer leichten Béarnaise liegt darin, die Crème fraîche gerade genug aufzuschlagen: Sie sollte cremig und locker bleiben und nicht butterartig werden.
• Durch das Ruhen von gekochtem Lachs können sich die Fasern entspannen und das Fleisch bleibt weich. Es sind gut investierte 2 Minuten.

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