Filete de salmón salteado, salsa bearnesa ligera

El salmón Bearneso es un clásico atemporal que merece su reputación. A diferencia de la bearnesa tradicional, nuestra versión utiliza una base de crema batida y mantequilla clarificada para mantenerse ceto. El secreto está en dejar reposar el salmón antes de cocinarlo: esto permite una cocción uniforme y una pulpa suave. Esta receta toma 20 minutos y rápidamente se convertirá en tu elemento esencial del domingo por la noche.

Ingredientes

2 filetes de salmón (150 g cada uno, sin piel si es posible)

40 g de mantequilla clarificada (o ghee)

2 chalotas grises, finamente picadas

2 cucharadas de vinagre blanco

100 ml de crema fresca espesa

20 g de mantequilla fría cortada en cubitos

1 cucharadita de mostaza Dijon

1 cucharadita de estragón fresco (o 1/2 cucharadita seco)

Sal y pimienta recién molida

Jugo de 1/2 limón fresco

Instrucciones

1. Preparación (10 a 15 min): Retire los filetes de salmón del refrigerador 15 a 20 minutos antes de cocinarlos para que alcancen una temperatura cercana a la ambiente. Séquelos con papel absorbente; Salpimente ligeramente por ambos lados 5 minutos antes de cocinar.
2. Poner en marcha la bearnesa (al mismo tiempo, 8-10 min): Picar las chalotas muy finas. Coloque las chalotas y el vinagre blanco en una cacerola pequeña y caliente a fuego medio hasta que se reduzcan; Debe quedar aproximadamente 1 cucharada de líquido (aproximadamente 3 a 4 minutos). Retirar del fuego y dejar enfriar durante 1 a 2 minutos.
3. Armar la base de la salsa (3-5 min): En un recipiente frío, bata la crème fraîche hasta que espese un poco (no la bata). Incorpora la mezcla de chalota y vinagre y luego, batiendo continuamente, agrega la mantequilla fría cortada en cubitos en 3 a 4 tandas para emulsionar. Pruebe y ajuste la sal/pimienta; agregue mostaza y estragón picado, luego un chorrito de jugo de limón (10-15 ml). Mantener caliente pero no dejar hervir (recalentar al baño María si es necesario).
4. Calienta la sartén y la grasa (1 a 2 min): calienta una sartén antiadherente a fuego medio-alto. Agregue la mantequilla clarificada (o ghee) y caliente hasta que esté caliente pero sin humear (aproximadamente 1 minuto).
5. Cocinar el salmón (7-8 min): Coloque los filetes con la piel hacia abajo y cocine sin mover durante 4 minutos para obtener una piel crujiente. Voltee con cuidado con una espátula y cocine durante 2 a 4 minutos dependiendo del grosor (4 minutos para 2 a 2,5 cm de grosor): el salmón debe estar apenas cuajado por fuera y aún ligeramente translúcido en el centro. (Temperatura objetivo: 60–63°C para una textura rosada).
6. Reposar y terminar (2–3 min): Retire los filetes, colóquelos en un plato caliente y déjelos reposar durante 2 minutos. Si la salsa se preparó antes, recaliéntela suavemente al baño María mientras revuelve; no dejes que hierva porque se separará.
7. Para servir: cubra cada filete con una cucharada generosa de bearnesa caliente. Añade un poco de pimienta molida, una pizca de estragón picado y un chorrito de zumo de limón. Servir inmediatamente (acompañamiento recomendado: brotes tiernos o puré de coliflor).

Variantes

• Bearnesa simple: sin crema batida, batir solo con mantequilla fría para obtener una salsa más tradicional (agregue 50 calorías).
• Variación asiática: reemplace el estragón con cilantro fresco y agregue 1 cucharadita de salsa de soja tamari y 1/2 cucharadita de jengibre rallado.
• Salmón con costra de sal: cubrir el salmón con sal marina y hierbas frescas antes de cocinarlo en el horno a 200°C durante 10 minutos.

Consejos

• Nunca presione el salmón cocido con la espátula. Esto expulsa los jugos y seca la pulpa.
• La mantequilla clarificada tiene un punto de humo más alto que la mantequilla normal, lo que permite cocinar a una temperatura más alta sin quemarse.
• Si no tienes mantequilla clarificada, usa aceite de oliva o ghee. Evite el aceite de girasol que tiene un sabor demasiado neutro.
• La clave para una bearnesa ligera es batir la crème fraîche lo suficiente: debe quedar cremosa y esponjosa, no mantecosa.
• El salmón cocido en reposo permite que las fibras se relajen y mantiene la carne suave. Son 2 minutos bien aprovechados.

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